EL VINO EN LA GASTRONOMÍA ROMANA ANTIGUA

El vino [...],
el loco que impulsa a cantar inclusive al muy sabio,
y a reír muellemente, y hace que uno a bailar se levante
y profiera alguna palabra que, cierto, mejor no decirla.

Od., XIV, 463-4661

El vino, junto con el aceite de oliva y el trigo, no sólo es la base de la alimentación de los pueblos que habitaron el Mediterráneo, sino que constituyó un factor de identidad de dichas culturas; el consumo del vino y del olivo marcó claramente la distinción entre romanos y bárbaros, pues éstos se caracterizaron por beber cerveza y por utilizar manteca. De hecho, no es posible entender el mundo griego y romano sin mencionar el vino, pues, sin duda, esta bebida constituyó la "base material y simbólica de la civilización de la cuenca mediterránea", y su importancia civilizadora resulta insoslayable.

De re coquinaria

Podemos decir que el aprecio por el vino fue prácticamente unánime entre los escritores griegos y latinos de la antigüedad; en el caso de los romanos, los autores nos han dejado abundantes testimonios de las variedades, usos y virtudes de este néctar: las epístolas de Séneca, las sátiras de Juvenal, los epigramas de Marcial, la lírica de Horacio, la cena de Trimalción, descrita por Petronio no se comprendería sin el vino. Por otro lado, también las obras de los llamados agrónomos, como Catón y Columela, así como las de Varrón, Cicerón y Virgilio, nos informan sobre su cultivo y utilización.

Ahora bien, desde el punto de vista del arte culinaria, el único testimonio conservado es el libro llamado De re coquinaria, atribuido por la tradición a Apicio, rico y excéntrico personaje, que vivió bajo el reinado de Tiberio; sin embargo, la redacción de la obra que hoy tenemos data de fines del siglo IV o de principios del V d. C., y en ella se agrupan, distribuidas en diez libros, casi quinientas recetas.

El De re coquinaria representa, pues, el único corpus culinario latino que poseemos; configurado a lo largo de cuatro siglos, diversos compiladores anónimos fueron añadiendo al núcleo primigenio de escritos apicianos, tal vez a modo de un fichero de cocina, otros textos de fuentes distintas y con finalidades diversas, pero temáticamente relacionados entre sí y siempre conservando el nombre de Apicio al frente del corpus de recetas.

En el recetario de Apicio, resulta abrumadora la cantidad de menciones explícitas al vino, pues aparece citado casi en trescientas ocasiones, sea en forma pura (merum), sea en forma de alguna de sus variedades: vinos dulces (mulsum, passum), vinos cocidos (defritum, carenum, sapa), o vina condita (licores cocidos y condimentados).

Si ordenamos las distintas clases de vinos romanos antiguos, a lo largo de una línea imaginaria trazada a partir del mostum, el simple zumo de la uva, es decir, desde el primer estadio de la elaboración del vino, hasta llegar, en último término, al vinagre, etapa final del proceso de fermentación, encontramos que la cocina apiciana se sirve de prácticamente todas. Por ejemplo, el mosto es usado por Apicio para corregir el sabor del garo y para preparar los vina ficticia, de los cuales hablaré más adelante.

Los vinos puros (vina mera)

Siguiendo esa línea imaginaria, luego del mosto se sitúan, primero, los vinos puros, esto es, los vina mera, constituidos por el jugo de la fruta ya fermentado, pero sin adición de agua ni edulcorante o condimento alguno. En el De re coquinaria, el merum aparece mencionado en diecisiete recetas, aunque en ninguna de ellas se especifica la clase de vino de que se trata. Al respecto, cabe recordar que los mera más afamados fueron el falerno, el másico, el albano, el cécubo, el setino, por mencionar tan solo algunos de los caldos italianos de mayor renombre en la antigüedad; todos estos vinos, por cierto, se denominaron, al igual que hoy, por su lugar de origen.

En la cocina, el merum, en particular, y el vino, en general, fueron empleados como aliño, en combinación con el garo y el aceite, especialmente para los vegetales hervidos (calabazas, colecitas, puerros o alcachofas, entre otros), y para los huevos fritos o duros, al momento de servirlos. También fue usado como líquido de cocción, según muestra Apicio en una de sus recetas: "cortas el pollo en trozos pequeños, y lo haces que hierva con garo, aceite y vino". Por su contenido en glicerina, se le utilizó asimismo para ligar salsas (iura),para cuajar ciertos platillos, llamados patinae o patellae, tal vez similares a nuestros budines dulces o salados, y para espesar los tradicionales pultes, especie de papillas o potajes, elaborados con trigo molido y tostado, que posteriormente se cocía diluido en agua o leche.

Vino endulzado con miel (mulsum / oenomel)

Después de los vina mera, hay que situar el mulsum, esto es, el vino endulzado con miel, que se elaboraba mezclando miel de primera calidad, como la proveniente del monte Himeto en el Ática, a un vino también de óptima clase, en especial el falerno o el másico. El resultado constituía una bebida apreciadísima por los romanos, como lo ponen de manifiesto los versos de Horacio y de Marcial.

En las recetas apicianas, el mulsum se menciona en quince ocasiones, y se utiliza de la misma manera que el vino: para hervir verduras, como líquido de cocción; para ligar y aderezar budines, y para confeccionar diversas salsas servidas con pescados, aves o carnes. Cabe señalar que, en De re coquinaria, el término latino mulsum y oenomel, su correspondiente vocablo transcrito del griego, aparecen empleados como sinónimos y se usan para suavizar la salsa blanca que, en este caso, acompaña los escalopes:

[Mueles] pimienta, comino, ligústico, semilla de ruda, ciruelas; lo rocías con vino; lo templas con vino enmielado (oenomeli) y vinagre. Lo agitas con una ramita de timo y orégano.

Y, a continuación, Apicio ofrece, con ligeras variantes, otra salsa blanca para los escalopes:

[Mueles] pimienta, timo, comino, semilla de apio, hinojo, menta, baya de mirto, uva pasa. Lo templas con vino mulso. Lo agitas con una ramita de ajedrea.

Licores (vina dulcia)

En seguida del vino mulso, se ubican los licores o vina dulcia, de los cuales es necesario distinguir el passum, vino obtenido a partir de las uvas pasas secadas al sol, y los vina cocta: ambos eran sumamente dulces y espesos, debido a la cocción a que eran sometidos, por medio de la cual se reducía el nivel de líquido y se concentraba la fructosa propia del mosto. Los romanos reconocían tres clases de vinos cocidos: sapa, defrutum y carenum; en los dos primeros, el líquido se reducía a dos tercios o a la mitad, mientras que en el último, a una tercera parte; sin embargo, los propios autores antiguos no muestran acuerdo acerca de la precisión de estas distinciones. De hecho, la voz defrutum o defritumterminó por convertirse en un apelativo genérico para referirse indistintamente a cualquier tipo de vino cocido.

A excepción del vino paso, que usualmente estaba destinado para el consumo de las mujeres, el empleo de estos licores es dominio exclusivo de la gastronomía y de la medicina. Así, en cocina, el vino paso, el defrito y el careno se usaban para endulzar y conservar alimentos, como sustitutos de la miel; para dar color a los platillos, y para confeccionar casi toda clase de salsas y de aderezos.

Apicio también nos da muestras de su empleo en farmacopea, en el capítulo titulado Pulmentarium ad ventrem, esto es, "Potajes para el estómago", que está en el libro tercero (Cepuros) donde se recogen las recetas acerca de las hortalizas). Como ejemplo esta receta para el estómago:

Se limpian unos manojos de acelga, sin lavarlos. Espolvoreas nitro en medio de ellos y atas cada uno de esos manojos. Los pones en agua. Cuando se hayan cocido, los colocas en un recipiente junto con vino paso o con careno; sobre ellos espolvoreas pimienta y comino, y viertes un poco de aceite. Cuando haya hervido, mueles polipodio y trozos de nuez junto con garo; se vierte en un recipiente que esté hirviendo, y se cubre. Se retira de inmediato y se emplea.

La naturaleza medicinal de esta preparación es obvia, no sólo por el lema del capítulo donde se inserta o por el propio título de la receta, cuyo ad ventrem resulta muy elocuente, sino también por algunos de sus ingredientes, como la acelga, y las nueces; el polipodio, además, es un purgante, de uso exclusivo para la medicina, pues no hay evidencias de que la culinaria se haya servido de él más que en las dos ocasiones que aparece mencionado en De re coquinaria. El vino paso, el careno y el garo tenían propiedades terapéuticas ampliamente reconocidas por la antigua dietética.

Mientras que el defritum y el passum aparecen citados 51 y 64 veces, respectivamente, en las recetas de De re coquinaria, la sapa sólo está incluida, en lugar de miel, en una preparación para que las moras se conserven durante largo tiempo:

saca de las moras su jugo, y mézclalo con sapa; colócalo junto con las moras en un vaso de vidrio. Lo conservarás por mucho tiempo.

Tal vez podríamos pensar que esta conserva de moras resulta un antepasado remoto de la mermelada, ya que la naturaleza tan densa de estos vinos los hacía mucho más parecidos a un jarabe que a un licor.

Vinos artificiales (vina condita / vina ficticia)

Prosiguiendo el trazo de nuestra línea imaginaria, toca ahora hablar de los llamados vina condita, también llamados "vinos artificiales", vina ficticia: vinos no sólo cocidos, sino condimentados con especias y hierbas de olor, que, por lo tanto, se sitúan en el extremo opuesto al vino puro. Estos caldos se obtenían mediante la maceración en mosto de un producto, generalmente de origen vegetal, y se aderezaban con pimienta, pero también con otras especias diversas, como el azafrán, y con resinas, como la almáciga. Las bebidas resultantes fueron usadas especialmente como medicamentos, digestivos o tónicos reconstituyentes, como el ajenjo. Para prepararlo, Apicio sugiere 

[...]moler una onza de ajenjo del Ponto, limpio, con un dátil de Tebas, tres gr. de almáciga, 3 gr. de hojas de nardo, 6 gr. de costo, 3 gr. de azafrán y 10 litros de vino de la misma calidad [...]
Para hacer vino de rosas o de violetas, se engarzan los pétalos de las flores en un hilo, se sumergen en mosto durante siete días; al cabo de ellos, se reemplazan por otros pétalos nuevos; este procedimiento se repite tres veces, y después, se cuela el vino; al momento de beberlo, se le añade miel. De modo semejante se elabora el vino de cidro: se colocan las hojas verdes del árbol en una cestita de palma; ésta se introduce en una vasija con mosto sin fermentar; y, pasados cuarenta días, se retira y, de ser necesario, se le añade miel

En Apicio, también aparecen mencionados el vinum myrteum, que se hacía dejando macerar bayas de mirto en mosto, y el piperatum, que se elaboraba agregando pimienta molida al vino paso.

Vinagre (acetum)

Por último, llegamos al vinagre (acetum), el término final de la línea evolutiva del vino, cuando éste deja de serlo, porque se ha convertido en un producto diferente. Como es sabido, el vinagre se produce, cuando el vino se vuelve agrio a causa de una segunda fermentación provocada por la presencia de una bacteria, la acetobacter, que produce el ácido acético. Sin embargo, a lo largo de los tiempos, el vinagre, lejos de ser considerado un vino echado a perder, ha sido un condimento y un conservador muy estimado por sus múltiples usos y propiedades. Apicio distingue varias clases, sea según su procedencia: vinagre etiope, siriaco y líbico; sea según los ingredientes que se le añaden: vinagre de comino (cuminatum),de anís (anetatum), de cilantro (coriandratum), o de laserpicio (laseratum), estos últimos verdaderos aderezos.

El uso del vinagre en la culinaria apiciana es muy semejante al que tiene en la cocina contemporánea: constituye el aliño preferido para las verduras crudas o cocidas, y la base, junto con la miel y la mostaza, de diversos aderezos para ensaladas. Hay que señalar que, a partir del vinagre, también se obtenían otras bebidas, como la posca, hecha a base de vinagre diluido en agua, constituía una bebida ligeramente ácida y refrescante.

En suma, en De re coquinaria, el vino se manifiesta como un ingrediente fundamental de la cocina romana, sea en su forma pura, sea mezclado con miel o con agua, sea cocido o condimentado con especias; el vino incluso da nombre a ciertos platillos, como el de esta receta de porcellum oenococtum, es decir, para preparar un lechón cocido al vino:

Se cocina previamente el lechón, y se arregla. Se añade en un cazo aceite, garo, vino y agua; se revuelve con un manojo de porro y cilantro. A media cocción, se colorea con defrito. En el mortero, se agrega pimienta, ligústico, alcaravea, orégano, semilla de apio, raíz de laserpicio, se tritura; se rocía con garo y con su propio jugo; se templa con vino y con vino paso. Se vacía [la salsa] al cazo, se hace que hierva. Cuando haya hervido, se liga con fécula. Habiendo puesto el lechón en una fuente, se baña [con la salsa], se le espolvorea pimienta y se sirve.

Según se advierte a partir del testimonio de Apicio, el vino, con todas sus variedades y derivados, resultó un líquido sumamente versátil para la gastronomía romana de la antigüedad: además de ser la bebida por antonomasia para acompañar la comida, sirvió para aderezar y guisar alimentos; para ligar salsas y diversos platillos, para dar color a las preparaciones; para endulzar y para conservar alimentos, y hasta para preparar remedios.

Más aún, en De re coquinaria se revela un conocimiento profundo de las propiedades y de las virtudes del vino, así como de los procesos de vinificación, de hecho, hay aquí una receta para convertir el vino negro en blanco, la cual sorprende por su extraordinario parecido con los procesos modernos de clarificación y decoloración del vino:

Se vierte en la botella harina de haba o tres claras de huevo, y se agita por largo tiempo: al día siguiente el vino será blanco. Las cenizas de la uva blanca hacen lo mismo.

Sin duda alguna, el recetario de Apicio resulta no sólo un vívido testimonio de los hábitos alimentarios y de las prácticas culinarias de los antiguos romanos, sino un fiel reflejo de su cultura: más aún, la cultura romana, al igual que su cocina, no puede ser concebida sin el vino.

Fuente: Amalia Lejavitzer Lapoujade  en Revista Universum Nº 22 Vol.1: 12-19, 2007